ふきの栄養と保存方法｜日本特有の山菜！

ふきは日本特有の山菜。平安時代にはすでに栽培されていたと言われています。他の葉野菜に比べて特筆すべき栄養素はないものの、ほろ苦い風味がおいしく、煮物にも最適です。ここではふきの栄養素や、ふきのとうについても少しご紹介します。

ふきの特徴・ふきのとうとは？

ふきは、古くから親しまれてきた近縁種の少ない独特のキク科フキ属の多年草です。原産地は日本。平安時代から野菜として栽培されてきたと言われています。

ふきは、花芽と葉が地上に出ており、茎は地中に伸びています。その地下茎から出てきた葉の柄の部分を食用にしています。また、春一番にふきの地下茎から出てくる花のつぼみを「ふきのとう」と呼びます。

ふきの旬と原産地

主な産地は愛知県で全国の収穫量の約4割を占めています。次いで群馬県が約1割、大阪府と続きます。

また、ふきは春の野菜で、3月から5月頃に多く出回ります。愛知県では、栽培で10月から翌年5月頃まで出荷されています。

ふきの種類

現在出回っている品種の6割は、「愛知早生ふき」（あいちわせふき）です。尾張ふきとも呼ばれていて、みずみずしく柔らかいのが特徴です。

その他に、いずれも収穫量が少ないですが、京都や奈良で栽培されている「水ふき（京ふき）」や山野に自生している「山ぶき」、柄の長さが2メートル、葉の直径が1メートルもある大きな「秋田ふき」があります。

ふきの栄養素

ふきの栄養成分からは際立って豊富な栄養素はありませんが、食物繊維やカリウムなどのミネラルが含まれています。

水分が豊富

ふきの成分の多くは水分。約96％を占めています。そのためカロリーは低いのが特徴です。

食物繊維

水分に次いで多いのが食物繊維。食物繊維には水溶性と不溶性がありますが、ふきには不溶性の食物繊維が多く含まれています。

※可食部100gあたり

ふきの選び方

葉柄（茎）がきれいな緑色をしていて、全体にハリがあってピンとしているものを選びましょう。

葉が枯れていたり、変色しているものや、葉柄（茎）がしんなりし過ぎているものは、鮮度が落ちているので避けたほうが良いです。

また愛知早生は、葉柄（茎）の部分が太すぎず、なるべく空洞が無い方が柔らかいという特徴があります。根元から上までの太さに極端な差が無いものを選びましょう。

一方、山ぶきはある程度太い方が柔らかいです。細すぎるものは筋っぽいものが多いので避けましょう。

 ふきの保存方法

ふきは日持ちしません。また、収穫後どんどんアクが強くなってきますので、購入した日にゆでてアク抜きをしてください。

冷蔵保存

ゆでてアク抜きをした後は、水に浸して保存容器に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。毎日水を替えて、2～3日を目安に使い切ってください。

冷凍保存

風味は落ちますが、冷凍保存が可能です。ゆでてアク抜きをした後、ふきの筋を取り、水気をよく切ってからジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しましょう。3週間ほど保存可能です。

ふきの食べ方

ふきは、和え物、おひたし、煮物、炒め物、天ぷらにして食べます。ふき特有の香りとほろ苦さが味わえます。アクが強い野菜なので、調理前にアク抜きをしてから調理するようにしましょう。

1. 葉柄（茎）をカットしてまな板に並べ、塩をかけて板ずりをする
2. 塩がついたまま熱湯で4～5分ゆでる
3. 茹で上がったら冷水につける
4. さめたら皮をむく

板ずりをすることで、ゆで上がりの色が良くなり、皮もむきやすくなります。また、葉も調理する場合も、同じようにアク抜きをし、刻んでつくだ煮や炒め物にするといいでしょう。

ふきについてご紹介しました。日本特有の山菜ということで、天ぷらや煮物などの日本食に向いています。苦味と、空洞がある食感が楽しいふき。ぜひご自宅でも召し上がってくださいね。